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Olio extravergine di oliva Società Agricola La Pieve, Tavarnelle Val di Pesa (FI)

Le origini dell'olivo si confondono con quelle della civiltà del Mediterraneo; i primi uliveti furono coltivati in Siria e in Palestina, intorno al 1000 a.C. vennero diffusi anche in Italia.
La pianta dell'ulivo ha bisogno, per svilupparsi, di acqua, sole e terreni non molto profondi.

E' particolarmente importante sapere che l'olio di oliva:

*è l'unico alimento fondamentale che derivi da un frutto, mentre tutti gli altri oli derivano da semi;
*è estratto dalle olive con mezzi meccanici, al contrario degli altri oli che vengono estratti tramite l'uso di prodotti chimici (normalmente solventi);
*è immediatamente commestibile in quanto non ha bisogno di alcun processo di rettificazione chimica;
*conserva integro tutto il suo patrimonio nutrizionale che possedeva all'interno del frutto stesso;

ed è da 5000 anni che si ottiene dalla spremitura di olive macinate, separando l'olio dall'acqua di vegetazione.

L'olio di oliva per chiamarsi vergine deve essere ottenuto dal frutto dell'ulivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni, soprattutto di temperatura, che non causino alterazioni dell'olio. L'olio non deve aver subito processi diversi dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli di oliva ottenuti con solventi, processi di riesterificazione e miscele con oli diversi non sono considerati vergini.
Un olio di oliva "extra vergine" deve avere un contenuto di acido oleico (grado di acidità) inferiore allo 0,8%. La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la cultivar, lo stato dell'olivo e del frutto al momento della raccolta, la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell'estrazione e le condizioni di conservazione.
Il percorso che va dalle olive all'olio è lungo e laborioso ma non tutti, pur vivendo in un paese in cui l'olio lascia un segno profondo nella memoria storica, ne conoscono gli incantevoli momenti.
Produrre dell'olio eccelso è un'arte che richiede passione e impegno, sacrificio ed anche tecnica.
Un tempo il frantoio assumeva i caratteri di luogo sacro nei cui spazi si ricavava l'olio dalle olive e dove, per tutta la stagione della molitura, vi era il centro e il motore della vita.
Il frantoio era allora più semplicemente piazza, agorà, luogo spontaneo di incontri e scambio di idee, nell'attesa che le olive venissero trasformate nel prezioso succo che oggi, senza rendercene conto e ignorandone i passaggi, ci ritroviamo in bottiglia.

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Scelta del terreno, delle varietà e del sesto d'impianto

Individuare il terreno significa conoscerlo, comprendere se è veramente idoneo all'olivicoltura, considerando anche le eventuali arditezze del clima.
Con un attento esame, si eviteranno così i luoghi frequentemente colpiti dalle gelate e quelli dove l'umidità ristagna con gravi danni alla pianta; si sceglieranno varietà autoctone, in quanto segno evidente di una lenta e consolidata selezione naturale per la loro accertata resistenza alle avversità atmosferiche e parassitarie; si stabiliranno quindi le forme di allevamento in funzione dell'ambiente e delle tecniche di raccolta; si procederà in seguito a salvaguardare l'habitat naturale, conservando in buono stato le siepi, le piante spontanee, le lamie e i muretti a secco, favorendo così l'incremento di quegli organismi equilibratori dell'ecosistema.

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Tecniche di coltivazione

Per un'olivicoltura di qualità e che porti un certo reddito, occorre puntare su concimazioni meditate, non eccessive e neppure carenti, sfatando l'intramontato preconcetto di pianta poco esigente.
Per ottenere la massima risposta produttiva risulta perciò necessaria una corretta distribuzione degli elementi nutritivi in un rapporto equilibrato che tenga in considerazione la naturale fertilità del terreno, le tecniche di lavorazione del suolo, la disponibilità idrica, la vigorìa e la produttività delle cultivar.
L'uso irrazionale e smisurato di antiparassitari danneggia in maniera grave e persistente il ciclo biologico del suolo, delle acque e dell'aria, distruggendo l'apporto benefico e ineliminabile dei microrganismi utili. Un intervento opportuno si può pertanto basare sull'impiego di organismi antagonisti e sul mantenimento della giusta composizione del terreno agrario e su quei principi di buona pratica agronomica che prevedono potature più frequenti.

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La raccolta delle olive

È la fase più delicata e determinante per poter ottenere un olio di qualità.
L'epoca della maturazione fisiologica delle olive, alla quale corrisponde la maggiore inoliazione, non è necessariamente legata all'ottenimento di un olio con le caratteristiche qualitative e organolettiche migliori.
Si può individuare il momento più indicato per la raccolta con procedimenti analitici (estrattore Soxhlet) o con metodi empirici fondati sull'esperienza, osservando la pigmentazione delle drupe. Solitamente si procede con la raccolta quando la colorazione della buccia assume la tinta violacea o nera, nella cosiddetta fase dell'invaiatura, prima che la formazione di pigmenti scuri raggiunga anche la polpa. Quanto al sistema di raccolta, per avere un prodotto qualitativamente ineccepibile, occorre sia quello più antico, ovvero cogliere le olive direttamente dalla pianta per brucatura a mano, al più si potrebbe usare la raccolta tramite vibratura della pianta, che lascia intgre le olive ma scalza la pianta stessa al colletto. La raccolta effettuata da terra con macchine andanatrici o aspiratrici dei frutti caduti per cascola spontanea non è certamente la più indicata per ottenere la qualità e anzi è in assoluto una modalità da evitare.

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Trasporto e conservazione

D evitare il trasporto in sacchi di iuta, in quanto si provocherebbero delle inevitabili lesioni alle drupe appena raccolte, con conseguenti aggressioni fungine, di muffe e indesiderabili fermentazioni.
Il mezzo più idoneo è sicuramente costituito da cassette provviste di apposite fessure, poste intorno ai lati per consentire la circolazione dell'aria nelle quali sarebbe meglio non superare i 20 cm con lo strato di olive. La conservazione in attesa della molitura, da effettuarsi entro ventiquattro ore dalla raccolta, ed al massimo entro tre giorni, deve avvenire in ambienti coperti, freschi e ben arieggiati.

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La frangitura

Dopo un'attenta operazione di defogliatura e lavaggio, per allontanare tutte e impurità, le olive vengono frante con le molazze tradizionali in pietra o con dei frangitori che possono essere a martelli, a dischi dentati o a coni.
Solitamente il 30% delle olive italiane vengono lavorate con impianti tradizionali con macine e presse, il restante 70% invece con sistemi continui a centrifugazione.
I sistema tradizionale a molazze in pietra e presse idrauliche consente di ottenere una maggiore resa in olio e produzioni pregiate di gusto armonico e fruttato intenso ma comporta per contro una bassa capacità lavorativa, maggiori costi e ingombro dei macchinari. Il sistema continuo con estrazione a centrifuga, pur caratterizzato da una elevata capacità lavorativa oraria e da una riduzione della manodopera, con un incremento tuttavia dei consumi energetici, offre oli dalla colorazione più intensa e dall'acidità più contenuta ma con una limitata presenza di antiossidanti naturali e una conseguente minore stabilità nella conservazione.

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La gramolatura e l'estrazione dell'olio

La pasta delle olive, dopo la frangitura, viene poi rimestata in gramolatrici, per facilitare la coalescenza delle goccioline di olio fuoriuscite dai vacuoli delle cellule della polpa appena frantumata. Con l'estrazione, infine, si giunge alla separazione della frazione solida, la sansa, dalle componenti liquide, l'olio e l'acqua di vegetazione.
L'estrazione tradizionale si ottiene distribuendo la pasta delle olive su dischi in fibra sintetica con un foro al centro in modo da poter essere sovrapposti e impilati in una colonna d'acciaio., una foratina, adagiata sopra un carrello dotato di scanalature.
Dopo aver riempito tutti i pannelli filtranti con uno strato uniforme di pasta, si sottopone in ultimo la torre dei fiscoli, impilati a gruppi di tre e inframmezzati da dischi di acciaio, a una premitura di quattrocento atmosfere con l'ausilio di moderne presse idrauliche.
Con l'estrazione a sistema continuo per centrifugazione, ci si avvale invece di un decanter a due o tre uscite ad asse orizzontale e di aggiunte di acqua (circa il 10-20% del peso delle olive) a una temperatura di 28~30C.
Vi è inoltre il sistema di estrazione a percolamento che sfrutta la differente tensione superficiale dell'olio e dell'acqua di vegetazione presenti nella pasta gramolata. Si lasciano affondare nell'impasto dei pettini in lamine d'acciaio che bagnandosi d'olio lo raccolgono fino a farlo sgocciolare in un apposito contenitore evitando così il ricorso a operazioni di pressatura.

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Separazione dell'olio dal mosto e sua conservazione

I mosti oleosi ottenuti con i vari sistemi di estrazione subiranno infine il trattamento di separazione dell'olio dalle acque di vegetazione, attraverso una decantazione naturale (con rischi di inquinamento e alterazioni organolettiche dell'olio) o, più rapidamente, con macchine centrifughe che sfruttano il diverso peso specifico dei due liquidi. L'olio ottenuto in purezza, dopo un opportuno travaso per poter eliminare eventuali residui di morchia presenti, o mediante filtrazione, è pronto per essere conservato in masse qualitativamente omogenee in un ambiente privo di odori, al buio e a temperatura costante, non superiore ai 14°C. Un buon olio extravergine di oliva dopo 18 - 24 mesi ha perso gran parte della sua fragranza e freschezza; non è che si guasti, ma cambia il suo aroma e sapore avendo in parte perso alcune delle sue componenti, quali la vitamina E ed altri antiossidanti. Poiché il calore, gli sbalzi di temperatura, l'aria e la luce ne provocano la rapida ossidazione

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Il confezionamento

Nell'operazione di imbottigliamento è bene tenere presente che l'olio ha continua necessità di essere protetto dalla luce, al fine di evitare delle spiacevoli alterazioni ossidative; per questo sarebbe utile imbottigliare solo in contenitori di vetro scuro, per meglio proteggerlo dalle aggressioni della luce, oppure in recipienti di lamiera stagnata.
La vita di un olio in bottiglia non può comunque superare i diciotto mesi dalla data di confezionamento.
Ideale sarebbe a questo punto procedere con l'imbottigliamento programmato (operazione che tuttavia per gli alti costi sostenibili è attuabile solo dalle piccole aziende produttrici e non sicuramente dai grandi confezionatori). in lotti distinti, di volta in volta su richiesta dei consumatori.
Per evitare di abbreviare la vita di un olio, la migliore soluzione è infatti proprio quella di conservarlo in grosse cisterne di acciaio inox , e di offrirlo in bottiglia solo quando si è certi di consumarlo nel breve termine.
Il processo di ossidazione dell'olio è tuttavia inevitabile: ha inizio con il distacco dell'oliva dall'albero, per l'attività naturale degli enzimi presenti all'interno del frutto, e prosegue nel tempo con un meccanismo originato e favorito dall'ossigeno in esso disciolto, con una velocità che dipende dalle condizioni di conservazione.

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Identità dell'olio

L'olio extravergine di oliva, per le sue caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche va considerato un alimento di alta qualità. E costituito per il 98% da una frazione lipidica e per il restante 2% da componenti minori che tuttavia contribuiscono in maniera determinante a costituire la qualità e tipicità.
Gli acidi grassi più rappresentati sono l'oleico (65-80%), il linoleico (13%) e il palmitico (7-15%); i componenti minori sono invece il beta-carotene (provitamina A), i tocoferoli (vitamina E) e le sostanze antiossidanti (composti fenolici), molto importanti per la conservazione dell'olio e, nutrizionalmente , per l'azione di difesa nei confronti dei radicali liberi. Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del colesterolo.

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L'olio posto in commercio

Cosa si cela dietro ai nomi che troviamo sulle etichette? Essere informati significa poter scegliere. Per la nostra salute dobbiamo esigere il meglio.
L'olio extra vergine di oliva può essere giovane, maturo, vecchio e come tutti i prodotti di qualità ha una durata ben definita.
La vita dell'olio è contraddistinta nel seguente modo:

Olio fresco:
dalla spremitura al quarto mese
Olio giovane:
dall'ottavo al dodicesimo mese
Olio di secondo anno:
fino a 24 mesi
Olio vecchio:
fino al terzo anno
Olio "decrepito":
oltre il terzo anno

Il gusto dell'olio ad inizio stagione, appena spremuto, appare troppo forte in quanto si mantiene ancora il sapore del frutto e si avverte in gola una sensazione di asprezza, ma trascorsi alcuni mesi (dal terzo in poi), l'olio comincia ad esprimere il meglio della sua personalità : profumi ed aromi raggiungono l'optimum e l'olio scivola piacevolmente in bocca ed inebria, con il suo gusto netto e maturo di frutto e con la sua fragranza, tutte le papille gustative. Dopo questa fase che si protrae fino ai dodici mesi, l'olio inizia lentamente la sua parabola discendente; a differenza del vino che migliora invecchiando, l'olio è migliore quando è giovane; dopo l'anno infatti, comincia ad acquistare un sapore leggermente più dolce e questo è il primo segnale di incipiente processo di ossidazione, che ne andrà a modificare nel giro di alcuni mesi la sua struttura; permangono ancora ottime le qualità nutritive ma il gustoso profumo di fruttato va scemando lentamente.
Dopo i due anni l'olio extra vergine di oliva continua ad essere commestibile, ma ormai ha perso ogni aroma e colore; dal terzo anno in poi non è più consigliabile per il consumo alimentare.
La classificazione merceologica ufficiale stabilita dal regolamento comunitario n. 356/ 92 prevede quattro distinte categorie di oli di oliva per la commercializzazione al minuto:

* L'olio extravergine di oliva, ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo impiego dì mezzi meccanici (frangitura, spremitura, separazione), dal gusto assolutamente perfetto, punteggio organolettico uguale o superiore a 6,5 e un'acidità libera espressa in acido oleico inferiore allo 0,8 %.

* L'olio vergine di oliva, ottenuto mediante procedimenti meccanici, dal punteggio organolettico uguale o superiore a 5.5 e corrispondente a un gusto perfetto con un'acidità libera espressa in acido oleico inferiore al 2%; (nella fase della produzione e del commercio all'ingrosso, può essere usato il termine "vergine fino").

* L'olio di oliva, ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, ha un'acidità libera che non può superare l'1 %.

* L'olio di sansa di oliva, ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, ha un'acidità libera inferiore all'1 %.

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Indicazioni per l'acquisto

Un olio extravergine di oliva dalla qualità eccelsa, ricco di aromi e di gran finezza, comunque vada l'andamento del mercato, non può costare poco. A confronto con un olio generico, vince comunque il rapporto prezzo/rendimento:
se ne versa poco, ma il cibo si insaporisce meglio quando l'olio è buono; inoltre, consumandone inevitabilmente meno per i buoni esiti dell'impiego, si rivela ancor più utile perché dietetico.
Il consumatore deve pertanto essere in grado di affrontare la scelta dell'olio con molta attenzione, senza restare condizionato unicamente dal fattore prezzo, attraverso una operazione di acculturamento continua, un po' come già è avvenuto per il vino, per cui si accetta un divario sostanziale del prezzo in ragione delle differenze organolettiche, strutturali e di preparazione dei vari tipi di prodotto presenti sul mercato.
Si può acquistare l'olio sfuso direttamente in frantoio o dall'olivicoltore, come ancora avviene in una buona parte dell'Italia centrale, oppure in bottiglia: facendo allora riferimento ad aziende di olivicoltori e frantoiani che commercializzano unicamente la propria produzione. La scelta deve comunque avvenire in piena libertà, ma con intelligenza, secondo il proprio gusto e soprattutto in funzione dell'impiego.
Tuttavia, perché si possa scegliere senza condizionamenti, occorre una maggiore diffusione della "cultura" e della conoscenza dell'olio di oliva, che è finora latente, e acquisire così la capacità di degustare un olio cogliendone pregi e difetti.

Bisogna anche prestare attenzione perchè l'olio d'oliva è sempre stato soggetto a frodi e sofisticazioni per l'alto costo di produzione rispetto a tutti gli altri olii.
In particolare le frodi più comini sono:
Olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che di semi
Oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari
Oli di semi variamente colorati che possono venire spacciati per oli di oliva

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Indicazioni per un corretto impiego

La moltitudine di sensazioni olfattive, tattili e papillari sprigionate dall'assaggio di un olio di oliva di gran pregio, apre a una pluralità di possibili impieghi, sia a crudo come in cottura.
Su piatti dal gusto delicato, cotti o crudi che siano, è sempre bene preferire olii dal fruttato tenue, in modo da non coprire il sapore del cibo.
Olii morbidi e di gran finezza sono sicuramente quelli ottenuti da oliveti monocultivar e quelli ricavati da un sistema di estrazione a freddo con macine e presse.
Su piatti invece sapidi, l'ideale sarebbe affidarsi a oli di buon corpo, decisamente fruttati e con note amare e piccanti.
Ogni piatto vuole così il suo olio ma non esistono regole fisse e irremovibili, l 'interpretazione è compito esclusivo del fruitore. In ogni caso, per la maionese, il pesce bollito e alla griglia e per la carne cruda sono sicuramente da preferirsi oli dal gusto delicato e di buona finezza. Per i legumi, le bruschette, la carne ai ferri e l'insalata, gli oli più corposi.

Per quanto riguarda invece l'olio d'oliva in cottura, dobbiamo ricordare che a temperatura elevata, ed in presenza di ossigeno , i fenomeni di ossidazione, che i grassi subiscono anche a temperatura ambiente, accelerano notevolmente il loro corso. L'intensità del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono - e polinsaturi), mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze antiossidanti; soltanto l'olio d'oliva reagisce in modo molto stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle alte temperature. L'entità delle alterazioni che i grassi subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende da altri due fattori decisivi:
il livello della temperatura
la durata del tempo di cottura

più elevata è la temperatura, più facilmente si assiste ad alterazioni dei grassi (con formazione di acroleina) che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti tossici.
Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello termico, il glicerolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi, si decompone, formando l'acroleina, sostanza estremamente dannosa per il fegato. Tale livello non deve essere mai superato; è bene ricordare che l'olio d'oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli olii, tollerando temperature prossime ai 200° C. Ancora più determinante del livello termico risulta però essere la durata del tempo di cottura: se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate si verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri ciclici e perossidi; anche in questo caso l'olio d'oliva ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto agli altri oli vegetali.

Di seguito alcuni semplici consigli per ottenere il massimo anche nella frittura:

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Indicazioni per la conservazione

Un vecchio detto popolare "Olio nuovo, vino vecchio"; individua chiaramente che con l'invecchiamento l'olio peggiora ed è buona regola consumarlo nello stesso anno solare di produzione. Generalmente si considera che il prodotto debba essere consumato preferibilmente entro una certa data, generalmente 18 mesi da quella di confezionamento.
Normalmente l'olio conservato correttamente, nei contenitori (preferibilmente di vetro) ancora sigillati, arriva senza problemi al secondo anno di invecchiamento; esso contiene per natura degli antiossidanti che lo proteggono dall'irrancidimento, anche se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo.
La presenza di queste sostanze antiossidanti (tra le quali i composti fenolici ed i tocoferoli) può essere vanificata se non vengono rispettate alcune regole nella sua conservazione .
In primo luogo, l'olio va protetto dalla luce e dal calore, e la bottiglia, una volta cominciata, va conservata ben chiusa;: sono tre regole semplici, ma indispensabili per proteggere le estremamente labili sostanze antiossidanti contenute nell'olio.
Una volta esposto al contatto con l'aria, esso va consumato in un tempo ragionevolmente breve, sempre richiudendo il contenitore dopo l'uso con il tappo.
Contrariamente a quanto si possa ritenere il freddo non provoca invece alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.
Qualche equivoco nasce anche, per quanto riguarda il sapore, dalla diffusione di una terminologia tecnica non sufficientemente chiara dal momento che viene spesso citata l'acidità quale parametro di base per la qualità degli extravergini (il che è davvero un dato fondamentale) viene spontaneo supporre che tale acidità sia riscontrabile nel sapore stesso dell'olio - mentre è definibile solamente mediante analisi in laboratorio - . Così, se all'assaggio un extravergine di recente spremitura reca molto intenso il sapore del frutto, provocando in gola un leggero pizzicore, sensazione di fruttato che delizia gli esperti, questo viene facilmente confuso con un eccesso di acidità.
Il riconoscimento delle migliori proprietà nutritive dell'olio d'oliva rispetto ai grassi animali ha poi generato l'equivoco che ogni grasso di origine vegetale sia buono e faccia bene, con il risultato che alcuni, sostituendo la margarina al burro, credono seriamente di tutelare la propria salute. La margarina viene prodotta idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i legami doppi degli acidi grassi attraverso l'assorbimento di idrogeno. In tal modo il beneficio che gli olii vegetali portano alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto alla presenza di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente azzerato.
Un altro errore molto diffuso è che il miglior comportamento da tenere, per prevenire l'aumento del colesterolo ed in generale per godere di buona salute, sia l'adozione di una dieta il più possibile povera di grassi. Un'alimentazione a basso tenore di grassi tende, però, ad abbassare sia il colesterolo cattivo sia quello buono, con un evidente scompenso della funzionalità corporea.
Una dieta ricca di olio d'oliva aiuta a mantenere bassi i livelli di LDL (il "colesterolo cattivo";) mentre non diminuisce i livelli di HDL (il "colesterolo buono"; detto spazzino delle arterie), protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l'olio d'oliva.

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CARATTERISTICHE DELL'OLIO DI OLIVA

Fino a qualche anno fa non esisteva un metodo oggettivo di analisi sensoriale per I' accertamento delle caratteristiche organolettiche così come previsto adesso dalla classifica comunitaria, per cui per definire il livello qualitativo di un olio si è fatto ricorso a metodologie analitiche che determinano il grado di alterazione di alcuni costituenti della composizione chimica del prodotto. Poichè non abbiamo ancora uno strumento chimico-fisico in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un olio extra vergine, è fondamentale affidarsi all'analisi sensoriale; le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici.
L'analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi del senso di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica. I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l' olfatto e la vista. Vengono valutate le diverse proprietà organolettiche di un olio come aspetto, colore e forma, consistenza e caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità, friabilità), aroma, sapore e flavor.

Il Gusto
Si individuano quattro caratteristiche principali del gusto: il salato, il dolce, l'aspro e l'amaro.
Il gusto è stimolato dal contatto di una soluzione acquosa di composti chimici con i bottoni gustativi della lingua, del palato molle, della faringe, dell'epiglottide e della mucosa della guancia. Ci sono quattro tipi di papille con differente significato sensoriale: filiformi, fungiformi, circumvallate e folliate. Le papille contengono un numero diverso di bottoni gustativi e sono situate in diverse parti della lingua. La maggiore sensibilità nei confronti dei quattro sapori fondamentali non è uniformemente distribuita sulla lingua: acido (parte laterale), salato (parte laterale e apicale-interna), dolce (parte apicale-interna) e amaro (parte posteriore); tutti gli altri sapori definiti complessi possono venir ricondotti alla combinazione di due o più sapori fondamentali, all'effetto delle sensazioni olfattive, termiche e meccaniche.

L'Olfatto
La sensazione olfattiva è determinata dalla presenza di molecole volatili nella cavità nasale. Queste stimolano la mucosa olfattiva che è ricoperta da un sottile strato di muco ed è costituita da cellule sensoriali, basali e di sostegno ed è innervata anche da terminazioni del trigemino.
Le cellule sensoriali sono delle vere e proprie cellule nervose, appendici del sistema nervoso centrale e presentano, all'apice, delle ciglia. Le molecole dotate di odore eccitano direttamente i neuroni olfattivi entrando in contatto con specifici recettori proteici presenti sulle ciglia. Non esistono recettori specifici per ogni singolo odore, benché sembra appurata la presenza di una trentina di recettori di tipo diverso, ciascuno destinato al riconoscimento di categorie di molecole con particolari caratteristiche.
L'optimum di funzionamento della membrana olfattiva si realizza intorno ai 36,5°C, temperatura propria dell'organismo. L'abilità ad identificare la qualità e l'intensità degli odori sembra essere facilitata dalla pratica.

Ad un esame organolettico agli olii vengono attribuite diverse caratteristiche, quali quelle riportate qui sotto:

* Retro sensazioni annoverabili come positive:

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*Retro sensazioni sgradevoli:

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L'ANALISI SENSORIALE


L'analisi sensoriale valuta le caratteristiche di un prodotto alimentare che interagiscono con i nostri organi di senso e, per ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identifichino e la quantifichino. Essa sfrutta la capacità degli organi sensoriali di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e fisica. I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l'olfatto e la vista, mentre l'udito ed il tatto giocano spesso un'importanza secondaria.
Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extravergine; e' fondamentale allora affidarsi all'analisi sensoriale. Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici.
La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
E' fondamentale ricordare che l'olio d'oliva è il primo prodotto alimentare per cui l'analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica, infatti il regolamento C.E.E. n. 2568/91 stabilisce che un olio debba essere sottoposto all'assaggio al fine di determinarne, mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
L'olio d'oliva è così classificato sotto la denominazione:
Vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana del fruttato superiore a 0, ovvero con un punteggio finale maggiore o uguale a 6,5;
Vergine: quando la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è superiore a 0, ovvero con un punteggio finale maggiore di 5,5;
Vergine corrente: quando la mediana dei difetti è superiore a 2,5 e inferiore o pari a 6,0 o quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è pari a 0, ovvero con un punteggio finale maggiore di 3,5;
Vergine lampante: quando la mediana dei difetti è superiore a 6,0, ovvero con un punteggio finale minore di 3,5.

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CULTIVAR

Gli aspetti principali che nell'ambito dell'olio di oliva caratterizzano la qualità sono i caratteri organolettici, la stabilità all'ossidazione, l'assenza di contaminanti, come fito farmaci, solventi idrocarburici e cloroderivati, e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali.
Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell'olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell'esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. E', dunque, necessario premettere che è impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione; di qui discende la necessità di una accurata selezione a monte dei frutti, posto che ogni loro difetto influenzerà direttamente il risultato della spremitura, con l'eliminazione preventiva dei raccolti attaccati da parassiti o colpiti da gelate.
Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extravergine; e' fondamentale allora affidarsi all'analisi sensoriale. Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono decretare identici.
La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
E' fondamentale ricordare che l'olio d'oliva è il primo prodotto alimentare per cui l'analisi sensoriale, basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica.
Occorre indicare che è in via di recepimento da parte dell'U.E. una nuova scheda di valutazione, elaborata in sede C.O.I., la cui compilazione non prevede più l'espressione di un punteggio ma l'indicazione, su di un segmento orientato, dell'intensità percepita per ciascuno degli attributi negativi e positivi.

Le molteplici varietà conferiscono all'olivo caratteristiche morfologiche anche molto disomogenee, che divengono tipiche del paesaggio che le ospita.
Le foglie, sempreverdi, di forma ovale lanceolata, hanno colore biancastro sulla pagina inferiore; i fiori sono piccoli, di colore bianco verdastro e si presentano uniti a grappolo in quantità abbondante durante la fase della mignolatura (intorno a maggio-giugno).
Solo una piccola percentuale dei fiori si trasforma in frutto, a causa delle abbondanti cadute precoci. I frutti cominciano a svilupparsi nel corso dell'estate, e raggiungono intorno a settembre la fase detta dell'invaiatura, l'inizio cioè dell'effettiva maturazione con il mutamento della coloritura esterna verso il bruno. La maturazione completa viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo compreso tra novembre e gennaio.
Anche se l'aspetto esterno presenta differenze spiccate per dimensioni e caratteristiche, da una varietà all'altra, la struttura del frutto dell'olivo, definito in termine botanico drupa, ha una composizione costante, formata da un'epidermide (o epicarpo), una parte carnosa (polpa), o mesocarpo e il nocciolo legnoso, o endocarpo.
L'olio comincia a formarsi con il progredire della maturazione del frutto, giungendo alla massima quantità quando l'oliva assume la sua colorazione più intensa; fino alla fase dell'invaiatura le olive non contengono olio, ma un'insieme di acidi organici e zuccheri.
Alla fine della maturazione l'oliva risulta così composta:
50-55% parte acquosa
15-20% parte grassa (olio)
30-35% parte solida
A seconda delle caratteristiche della "drupa";, le varie cultivar sono definite "da olio"; o "da mensa";. In generale, vengono preferite per la mensa le olive più grandi e con più elevato rapporto polpa/nocciolo; per le cultivar da olio, i requisiti principali sono la resa in olio e soprattutto la sua qualità alla spremitura. Esistono poi varie cultivar i cui frutti hanno un duplice utilizzo, possono cioè essere consumati direttamente o sottoposti a frangitura. Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell'olio, quell'insieme cioè di tratti distintivi che verranno percepiti dal consumatore al primo assaggio: a una maturazione più piena corrisponderanno oli di colore giallo oro, con basso livello di acidità che tende però a risalire in caso di maturazione ulteriormente protratta, mentre il caratteristico colore verde di alcuni oli, ricchi di clorofilla, è indizio di raccolta precoce.

L'Italia è la nazione con il maggior numero di cultivar.
Questa prerogativa la ritroviamo nella grande diversità che esiste tra un olio e l'altro.

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varietà dell'olivo destinate esclusivamente alla produzione di olio:

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varietà dell'olivo a duplice attitudine da olio e da tavola:

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Proprietà salutistiche dell'olio di oliva

Occorrerebbe uno spazio vastissimo per poter elencare tutte le proprietà salutari legate al consumo degli oli vergini di oliva. La specifica composizione acidica, con il predominio di acidi grassi monoinsaturi e un equilibrio perfetto di polinsaturi, l'elevato contenuto di vitamina E, di provitamina A e di antiossidanti, determinano un effetto di grande protezione sulla salute.
Il consumo dell'olio di oliva, e in particolare dell'extravergine di qualità, il più digeribile tra i grassi,porta i seguenti benefici alla persona:


- Riduce l'accumulo di colesterolo LDL nel sangue
- Innalza il contenuto di colesterolo HDL nel sangue
- Riduce i rischi di occlusione delle arterie
- Riduce la pressione arteriosa
- Riduce il tasso di zucchero nel sangue
- Aumenta la secrezione di bile
- Aumenta l'apporto di Vitamine A, D ed E
- Facilita l'assorbimento delle altre vitamine
- Previene l'arteriosclerosi
- Previene l'infarto del miocardio
- Attiva le funzioni del fegato
- Previene le malattie cardiopatiche
- Sviluppare la resistenza alle infezioni
- Abbassa il rischio di osteoporosi e di ulcera gastrica
- Stimola l'attività muscolare
- Aiuta lo sviluppo infantile
- Riduce l'invecchiamento cellulare
- Rallenta l'invecchiamento celebrale

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OLIO DI QUALITA'

Produrre un olio extra vergine di oliva con standard qualitativi ottimali è possibile partendo dal rispetto di semplici regole:

1. Controllare la sanità del frutto ed effettuare i trattamenti solo quando è veramente necessario.
2. Raccogliere il frutto alla giusta maturazione.
3. Preferire la raccolta manuale o la bacchiatura su reti, piuttosto che altri metodi.
4. Scartare le olive raccolte da terra e quelle colpite dalla grandine o bucate. Immagazzinarle in luogo fresco e ventilato, utilizzando se possibile delle cassette impilabili, utili anche per il trasporto al frantoio.
5. Frangere il più presto possibile (la perdita di acqua non corrisponde ad un aumento di resa in olio).
6. Non tenere insaccate le olive se la gramolatura viene ritardata.
7. Verificare la pulizia dei locali (frantoi) e delle attrezzature.
8. Conservare il prodotto in ambiente idoneo, lontano da odori permeanti.
9. Mantenere il prodotto in luogo fresco ed al riparo della luce. Evitare il congelamento e provvedere ad allontanare gli inevitabili fondi che si formano per spoliazione del prodotto.

L'olio è un prodotto alquanto delicato che teme in modo particolare la luce, il calore, gli odori che possono compromettere fortemente la qualità finale.
La luce rappresenta il primo nemico, in quanto accelera il processo di ossidazione, il calore pregiudica le caratteristiche organolettiche, gli odori in quanto l'olio assorbe tutti quelli con cui viene a contatto.
Pertanto, è necessario conservarlo in posti freschi ed asciutti, in ambienti ombrati ed arieggiati, tenuti ad una temperatura tra i 12 e i 15° C e con una umidità tra il 40 %ed il 70%, onde evitare la formazione di muffe, su pavimenti e pareti, portatrici di cattivi odori.
I recipienti migliori, in assoluto, per la conservazione sono i tini in acciaio inossidabile, sono da escludere i vecchi orci in terracotta non vetrificati all'interno, mentre quelli vetrificati ancora in ottimo stato possono essere usati tranquillamente ed anzi conferiscono all'ambiente una caratteristica di rusticità che non troviamo più negli ambienti moderni.

Le problematiche legate alla qualità degli alimenti, anche se discusse in più riprese, sono in grado, ancora oggi, di suscitare un crescente interesse nel settore specifico degli oli di oliva. Sussistono motivate ed inequivocabili ragioni che indicano come questo settore produttivo, per il commercio che alimenta annualmente, per l'industria di trasformazione cui da luogo e per il contributo paesaggistico e di tutela ambientale che fornisce, debba continuare a rimanere essenziale per l'attività agricola e per l'economia di tutte le regioni a vocazione olivicola.

Numerosi sono anche i motivi per i quali si rende necessario mantenere elevato il livello qualitativo degli oli extra vergini di oliva - perché il prodotto offerto al mercato deve essere competitivo;
- per rendere questo prezioso prodotto distinguibile e quindi più facilmente riconoscibile;
- per permettere una più agevole protezione del consumatore dalle imitazioni e del produttore da tentativi di concorrenza;
- per compensare i maggiori costi di produzione che caratterizzano l'olivicoltura
- infine, per impedire che tale prodotto vada incontro ad una caduta di qualità come conseguenza di improprie modificazioni sia del sistema agronomico che tecnologico.

Per raggiungere questi ambiziosi, ma indispensabili traguardi e per risollevare il ruolo, spesso marginale, dell'olivicoltura, è evidente che occorrono azioni differenziate nei vari stadi produttivi per mantenere o migliorare lo standard qualitativo e per tutelare adeguatamente le produzioni. A questo punto può risultare utile chiarire alcuni termini spesso utilizzati per identificare l'eccellenza dell'olio extravergine di oliva e cioè, "genuinità", "tipicità" e "qualità". Con il termine "genuinità", si tende ad esprimere il concetto di "autentico" di non alterato, naturale, cioè di un alimento privo di sostanze estranee alla natura stessa del prodotto.

L'olio extravergine di oliva, per poter essere definito tale, non deve subire, nella fase di estrazione, nessun trattamento tale da discostarlo troppo dall'analogo prodotto che la natura sintetizza nei frutti. Il termine, "tipicità", è l'appellativo di ciò che è caratteristico, tradizionale, cioè un concetto legato a caratteristiche che gli provengono da un'area geografica ben definita ottenuto con sistemi tramandati nel tempo. Un alimento genuino e tipico può anche non essere pienamente soddisfacente alle aspettative del consumatore, ecco allora che risulta importante affrontare anche la definizione di "qualità".

Un olio può essere genuino e tipico ma avere una qualità non proprio eccellente, modesta o addirittura inaccettabile, non soddisfacendo, quindi, le aspettative del consumatore per un determinato uso e non rispecchiare caratteristiche organolettiche ben definite e riconosciute ed oggettivamente parametrizzabili. Ebbene, è proprio dalla classificazione legislativa degli oli che si può estrapolare la definizione di "qualità" e cioè rispondere a standard precisi e definiti, di natura sia chimico-fisica che organolettica.

In tal senso il Reg. 2568/91 codifica una metodica analitico-organolettica. Questo è possibile in quanto la degustazione degli oli diviene un vero e proprio metodo analitico e non ha più le caratteristiche del giudizio del singolo assaggiatore, ma è una espressione mediata di un gruppo di assaggiatori opportunamente addestrati ed operanti in un opportuno ambiente di assaggio. Questo gruppo (PANEL) da cui il temine, PANEL TEST, utilizza il medesimo vocabolario, la stessa terminologia ed un metodo di degustazione di cui si è verificata la riproducibilità e la semplicità di applicazione.

L'olio extravergine di oliva si può definire il succo del frutto dell'olivo; si ottiene infatti attraverso una estrazione di tipo meccanico, senza l'uso di solventi, possiede delle caratteristiche aromatiche e di sapore, aroma (flavor, cioè l'insieme di sensazioni e percezioni degli stimoli olfatto-gustativi e tattili che permettono di identificare un alimento) che lo distinguono dagli altri oli. E sono proprio queste caratteristiche e l'assenza di difetti che vengono da un gruppo di assaggiatori, di cui ogni componente, dopo l'assaggio, esprime sinteticamente un giudizio mediante valutazione numerica che viene riportata in una apposita tabella, sulla quale indica il grado di intensità dei pregi e dei difetti riscontrati.

L'olio extravergine di oliva è riconosciuto a livello internazionale come alimento prezioso e di altissima qualità, in grado di soddisfare i consumatori piu' esigenti e unire apprezzate qualità organolettiche ad un elevato valore biologico e nutrizionale. L'olio extravergine di oliva prodotto in Toscana è da sempre uno dei più famosi ed apprezzati oli d'oliva italiani, grazie alle sue elevate caratteristiche qualitative, risultato dell'esperienza e della cura poste nella coltivazione dell'olivo e nelle tecniche di frangitura.

L'olio extravergine dell'Azienda Agricola La Pieve è ricavato esclusivamente dalle olive di proprietà, raccolte a mano, dalla pianta, con un grado di maturazione non troppo avanzato e avviate alla spremitura entro 48 ore (max), la lavorazione è a freddo, l'estrazione è a pressione della pasta di olive realizzata senza riscaldamento il ché conferisce una migliore conservazione rispetto ad altri olii in commercio.

Imbottigliato all'origine dalla Società Agricola La Pieve.
Superficie coltivata a olivi: ha 3,5 - Piante: n. 830
Produzione media annuale: q.li 12.
Varietà delle olive: frantoio 40% moraiolo 20% leccino 20% pendolino 10% correggiolo 5% complementari 5%.

Il prodotto ha delle ottime qualità sotto ogni punto di vista. Viene raccolto in una ristretta zona delle colline del Chianti fiorentino.

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Per maggiori informazioni, o per contattare l'autore, scrivere a: tius(at)tius(dot)it
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