Le origini dell'olivo si confondono con quelle della civiltà del Mediterraneo; i primi uliveti furono coltivati in Siria e in Palestina, intorno al 1000 a.C. vennero diffusi anche in Italia.
La pianta dell'ulivo ha bisogno, per svilupparsi, di acqua, sole e terreni non molto profondi.
E' particolarmente importante sapere che l'olio di oliva:
*è l'unico alimento fondamentale che derivi da un frutto, mentre tutti gli altri oli derivano da semi;
*è estratto dalle olive con mezzi meccanici, al contrario degli altri oli che vengono estratti tramite l'uso di prodotti chimici (normalmente solventi);
*è immediatamente commestibile in quanto non ha bisogno di alcun processo di rettificazione chimica;
*conserva integro tutto il suo patrimonio nutrizionale che possedeva all'interno del frutto stesso;
ed è da 5000 anni che si ottiene dalla spremitura di olive macinate, separando l'olio dall'acqua di vegetazione.
L'olio di oliva per chiamarsi vergine deve essere ottenuto dal frutto
dell'ulivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni,
soprattutto di temperatura, che non causino alterazioni dell'olio.
L'olio non deve aver subito processi diversi dal lavaggio, decantazione,
centrifugazione e filtrazione. Gli oli di oliva ottenuti con solventi,
processi di riesterificazione e miscele con oli diversi non sono
considerati vergini.
Un olio di oliva "extra vergine" deve avere un contenuto
di acido oleico (grado di acidità) inferiore allo 0,8%. La
qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: la
cultivar, lo stato dell'olivo e del frutto al momento della raccolta,
la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell'estrazione
e le condizioni di conservazione.
Il percorso che va dalle olive all'olio è lungo e laborioso
ma non tutti, pur vivendo in un paese in cui l'olio lascia un segno
profondo nella memoria storica, ne conoscono gli incantevoli momenti.
Produrre dell'olio eccelso è un'arte che richiede passione
e impegno, sacrificio ed anche tecnica.
Un tempo il frantoio assumeva i caratteri di luogo sacro nei cui
spazi si ricavava l'olio dalle olive e dove, per tutta la stagione
della molitura, vi era il centro e il motore della vita.
Il frantoio era allora più semplicemente piazza, agorà,
luogo spontaneo di incontri e scambio di idee, nell'attesa che le
olive venissero trasformate nel prezioso succo che oggi, senza rendercene
conto e ignorandone i passaggi, ci ritroviamo in bottiglia.
Scelta del terreno, delle varietà e del sesto d'impianto
Individuare il terreno significa conoscerlo, comprendere se è
veramente idoneo all'olivicoltura, considerando anche le eventuali
arditezze del clima.
Con un attento esame, si eviteranno così i luoghi frequentemente
colpiti dalle gelate e quelli dove l'umidità ristagna con
gravi danni alla pianta; si sceglieranno varietà autoctone,
in quanto segno evidente di una lenta e consolidata selezione naturale
per la loro accertata resistenza alle avversità atmosferiche
e parassitarie; si stabiliranno quindi le forme di allevamento in
funzione dell'ambiente e delle tecniche di raccolta; si procederà
in seguito a salvaguardare l'habitat naturale, conservando in buono
stato le siepi, le piante spontanee, le lamie e i muretti a secco,
favorendo così l'incremento di quegli organismi equilibratori
dell'ecosistema.
Tecniche di coltivazione
Per un'olivicoltura di qualità e che porti un certo reddito,
occorre puntare su concimazioni meditate, non eccessive e neppure
carenti, sfatando l'intramontato preconcetto di pianta poco esigente.
Per ottenere la massima risposta produttiva risulta perciò
necessaria una corretta distribuzione degli elementi nutritivi in
un rapporto equilibrato che tenga in considerazione la naturale
fertilità del terreno, le tecniche di lavorazione del suolo,
la disponibilità idrica, la vigorìa e la produttività
delle cultivar.
L'uso irrazionale e smisurato di antiparassitari danneggia in maniera
grave e persistente il ciclo biologico del suolo, delle acque e
dell'aria, distruggendo l'apporto benefico e ineliminabile dei microrganismi
utili. Un intervento opportuno si può pertanto basare sull'impiego
di organismi antagonisti e sul mantenimento della giusta composizione
del terreno agrario e su quei principi di buona pratica agronomica
che prevedono potature più frequenti.
La raccolta delle olive
È la fase più delicata e determinante per poter ottenere
un olio di qualità.
L'epoca della maturazione fisiologica delle olive, alla quale corrisponde
la maggiore inoliazione, non è necessariamente legata all'ottenimento
di un olio con le caratteristiche qualitative e organolettiche migliori.
Si può individuare il momento più indicato per la
raccolta con procedimenti analitici (estrattore Soxhlet) o con metodi
empirici fondati sull'esperienza, osservando la pigmentazione delle
drupe. Solitamente si procede con la raccolta quando la colorazione
della buccia assume la tinta violacea o nera, nella cosiddetta fase
dell'invaiatura, prima che la formazione di pigmenti scuri raggiunga
anche la polpa. Quanto al sistema di raccolta, per avere un prodotto
qualitativamente ineccepibile, occorre sia quello più antico,
ovvero cogliere le olive direttamente dalla pianta per brucatura
a mano, al più si potrebbe usare la raccolta tramite vibratura
della pianta, che lascia intgre le olive ma scalza la pianta stessa
al colletto. La raccolta effettuata da terra con macchine andanatrici
o aspiratrici dei frutti caduti per cascola spontanea non è
certamente la più indicata per ottenere la qualità
e anzi è in assoluto una modalità da evitare.
Trasporto e conservazione
D evitare il trasporto in sacchi di iuta, in quanto si provocherebbero
delle inevitabili lesioni alle drupe appena raccolte, con conseguenti
aggressioni fungine, di muffe e indesiderabili fermentazioni.
Il mezzo più idoneo è sicuramente costituito da cassette
provviste di apposite fessure, poste intorno ai lati per consentire
la circolazione dell'aria nelle quali sarebbe meglio non superare
i 20 cm con lo strato di olive. La conservazione in attesa della
molitura, da effettuarsi entro ventiquattro ore dalla raccolta,
ed al massimo entro tre giorni, deve avvenire in ambienti coperti,
freschi e ben arieggiati.
La frangitura
Dopo un'attenta operazione di defogliatura e lavaggio, per allontanare
tutte e impurità, le olive vengono frante con le molazze
tradizionali in pietra o con dei frangitori che possono essere a
martelli, a dischi dentati o a coni.
Solitamente il 30% delle olive italiane vengono lavorate con impianti
tradizionali con macine e presse, il restante 70% invece con sistemi
continui a centrifugazione.
I sistema tradizionale a molazze in pietra e presse idrauliche consente
di ottenere una maggiore resa in olio e produzioni pregiate di gusto
armonico e fruttato intenso ma comporta per contro una bassa capacità
lavorativa, maggiori costi e ingombro dei macchinari. Il sistema
continuo con estrazione a centrifuga, pur caratterizzato da una
elevata capacità lavorativa oraria e da una riduzione della
manodopera, con un incremento tuttavia dei consumi energetici, offre
oli dalla colorazione più intensa e dall'acidità più
contenuta ma con una limitata presenza di antiossidanti naturali
e una conseguente minore stabilità nella conservazione.
La gramolatura e l'estrazione dell'olio
La pasta delle olive, dopo la frangitura, viene poi rimestata in
gramolatrici, per facilitare la coalescenza delle goccioline di
olio fuoriuscite dai vacuoli delle cellule della polpa appena frantumata.
Con l'estrazione, infine, si giunge alla separazione della frazione
solida, la sansa, dalle componenti liquide, l'olio e l'acqua di
vegetazione.
L'estrazione tradizionale si ottiene distribuendo la pasta delle
olive su dischi in fibra sintetica con un foro al centro in modo
da poter essere sovrapposti e impilati in una colonna d'acciaio.,
una foratina, adagiata sopra un carrello dotato di scanalature.
Dopo aver riempito tutti i pannelli filtranti con uno strato uniforme
di pasta, si sottopone in ultimo la torre dei fiscoli, impilati
a gruppi di tre e inframmezzati da dischi di acciaio, a una premitura
di quattrocento atmosfere con l'ausilio di moderne presse idrauliche.
Con l'estrazione a sistema continuo per centrifugazione, ci si avvale
invece di un decanter a due o tre uscite ad asse orizzontale e di
aggiunte di acqua (circa il 10-20% del peso delle olive) a una temperatura
di 28~30C.
Vi è inoltre il sistema di estrazione a percolamento che
sfrutta la differente tensione superficiale dell'olio e dell'acqua
di vegetazione presenti nella pasta gramolata. Si lasciano affondare
nell'impasto dei pettini in lamine d'acciaio che bagnandosi d'olio
lo raccolgono fino a farlo sgocciolare in un apposito contenitore
evitando così il ricorso a operazioni di pressatura.
Separazione dell'olio dal mosto e sua conservazione
I mosti oleosi ottenuti con i vari sistemi di estrazione subiranno
infine il trattamento di separazione dell'olio dalle acque di vegetazione,
attraverso una decantazione naturale (con rischi di inquinamento
e alterazioni organolettiche dell'olio) o, più rapidamente,
con macchine centrifughe che sfruttano il diverso peso specifico
dei due liquidi. L'olio ottenuto in purezza, dopo un opportuno travaso
per poter eliminare eventuali residui di morchia presenti, o mediante
filtrazione, è pronto per essere conservato in masse qualitativamente
omogenee in un ambiente privo di odori, al buio e a temperatura
costante, non superiore ai 14°C. Un buon olio extravergine di
oliva dopo 18 - 24 mesi ha perso gran parte della sua fragranza
e freschezza; non è che si guasti, ma cambia il suo aroma
e sapore avendo in parte perso alcune delle sue componenti, quali
la vitamina E ed altri antiossidanti. Poiché il calore, gli
sbalzi di temperatura, l'aria e la luce ne provocano la rapida ossidazione
Il confezionamento
Nell'operazione di imbottigliamento è bene tenere presente
che l'olio ha continua necessità di essere protetto dalla
luce, al fine di evitare delle spiacevoli alterazioni ossidative;
per questo sarebbe utile imbottigliare solo in contenitori di vetro
scuro, per meglio proteggerlo dalle aggressioni della luce, oppure
in recipienti di lamiera stagnata.
La vita di un olio in bottiglia non può comunque superare
i diciotto mesi dalla data di confezionamento.
Ideale sarebbe a questo punto procedere con l'imbottigliamento programmato
(operazione che tuttavia per gli alti costi sostenibili è
attuabile solo dalle piccole aziende produttrici e non sicuramente
dai grandi confezionatori). in lotti distinti, di volta in volta
su richiesta dei consumatori.
Per evitare di abbreviare la vita di un olio, la migliore soluzione
è infatti proprio quella di conservarlo in grosse cisterne
di acciaio inox , e di offrirlo in bottiglia solo quando si è
certi di consumarlo nel breve termine.
Il processo di ossidazione dell'olio è tuttavia inevitabile:
ha inizio con il distacco dell'oliva dall'albero, per l'attività
naturale degli enzimi presenti all'interno del frutto, e prosegue
nel tempo con un meccanismo originato e favorito dall'ossigeno in
esso disciolto, con una velocità che dipende dalle condizioni
di conservazione.
Identità dell'olio
L'olio extravergine di oliva, per le sue caratteristiche fisiche,
chimiche e organolettiche va considerato un alimento di alta qualità.
E costituito per il 98% da una frazione lipidica e per il restante
2% da componenti minori che tuttavia contribuiscono in maniera determinante
a costituire la qualità e tipicità.
Gli acidi grassi più rappresentati sono l'oleico (65-80%),
il linoleico (13%) e il palmitico (7-15%); i componenti minori sono
invece il beta-carotene (provitamina A), i tocoferoli (vitamina
E) e le sostanze antiossidanti (composti fenolici), molto importanti
per la conservazione dell'olio e, nutrizionalmente , per l'azione
di difesa nei confronti dei radicali liberi. Importanti sono altresì
i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del
colesterolo.
L'olio posto in commercio
Cosa si cela dietro ai nomi che troviamo sulle etichette? Essere
informati significa poter scegliere. Per la nostra salute dobbiamo
esigere il meglio.
L'olio extra vergine di oliva può essere giovane, maturo,
vecchio e come tutti i prodotti di qualità ha una durata
ben definita.
La vita dell'olio è contraddistinta nel seguente modo:
Olio fresco:
dalla spremitura al quarto mese
Olio giovane:
dall'ottavo al dodicesimo mese
Olio di secondo anno:
fino a 24 mesi
Olio vecchio:
fino al terzo anno
Olio "decrepito":
oltre il terzo anno
Il gusto dell'olio ad inizio stagione, appena spremuto, appare
troppo forte in quanto si mantiene ancora il sapore del frutto e
si avverte in gola una sensazione di asprezza, ma trascorsi alcuni
mesi (dal terzo in poi), l'olio comincia ad esprimere il meglio
della sua personalità : profumi ed aromi raggiungono l'optimum
e l'olio scivola piacevolmente in bocca ed inebria, con il suo gusto
netto e maturo di frutto e con la sua fragranza, tutte le papille
gustative. Dopo questa fase che si protrae fino ai dodici mesi,
l'olio inizia lentamente la sua parabola discendente; a differenza
del vino che migliora invecchiando, l'olio è migliore quando
è giovane; dopo l'anno infatti, comincia ad acquistare un
sapore leggermente più dolce e questo è il primo segnale
di incipiente processo di ossidazione, che ne andrà a modificare
nel giro di alcuni mesi la sua struttura; permangono ancora ottime
le qualità nutritive ma il gustoso profumo di fruttato va
scemando lentamente.
Dopo i due anni l'olio extra vergine di oliva continua ad essere
commestibile, ma ormai ha perso ogni aroma e colore; dal terzo anno
in poi non è più consigliabile per il consumo alimentare.
La classificazione merceologica ufficiale stabilita dal regolamento
comunitario n. 356/ 92 prevede quattro distinte categorie di oli
di oliva per la commercializzazione al minuto:
* L'olio extravergine di oliva, ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo impiego dì mezzi meccanici (frangitura, spremitura, separazione), dal gusto assolutamente perfetto, punteggio organolettico uguale o superiore a 6,5 e un'acidità libera espressa in acido oleico inferiore allo 0,8 %.
* L'olio vergine di oliva, ottenuto mediante procedimenti meccanici, dal punteggio organolettico uguale o superiore a 5.5 e corrispondente a un gusto perfetto con un'acidità libera espressa in acido oleico inferiore al 2%; (nella fase della produzione e del commercio all'ingrosso, può essere usato il termine "vergine fino").
* L'olio di oliva, ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, ha un'acidità libera che non può superare l'1 %.
* L'olio di sansa di oliva, ottenuto da un taglio di olio di sansa
di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante,
ha un'acidità libera inferiore all'1 %.
Indicazioni per l'acquisto
Un olio extravergine di oliva dalla qualità eccelsa, ricco
di aromi e di gran finezza, comunque vada l'andamento del mercato,
non può costare poco. A confronto con un olio generico, vince
comunque il rapporto prezzo/rendimento:
se ne versa poco, ma il cibo si insaporisce meglio quando l'olio
è buono; inoltre, consumandone inevitabilmente meno per i
buoni esiti dell'impiego, si rivela ancor più utile perché
dietetico.
Il consumatore deve pertanto essere in grado di affrontare la scelta
dell'olio con molta attenzione, senza restare condizionato unicamente
dal fattore prezzo, attraverso una operazione di acculturamento
continua, un po' come già è avvenuto per il vino,
per cui si accetta un divario sostanziale del prezzo in ragione
delle differenze organolettiche, strutturali e di preparazione dei
vari tipi di prodotto presenti sul mercato.
Si può acquistare l'olio sfuso direttamente in frantoio o
dall'olivicoltore, come ancora avviene in una buona parte dell'Italia
centrale, oppure in bottiglia: facendo allora riferimento ad aziende
di olivicoltori e frantoiani che commercializzano unicamente la
propria produzione. La scelta deve comunque avvenire in piena libertà,
ma con intelligenza, secondo il proprio gusto e soprattutto in funzione
dell'impiego.
Tuttavia, perché si possa scegliere senza condizionamenti,
occorre una maggiore diffusione della "cultura" e della
conoscenza dell'olio di oliva, che è finora latente, e acquisire
così la capacità di degustare un olio cogliendone
pregi e difetti.
Bisogna anche prestare attenzione perchè l'olio d'oliva
è sempre stato soggetto a frodi e sofisticazioni per l'alto
costo di produzione rispetto a tutti gli altri olii.
In particolare le frodi più comini sono:
Olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che
di semi
Oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti
dai regolamenti comunitari
Oli di semi variamente colorati che possono venire spacciati
per oli di oliva
Indicazioni per un corretto impiego
La moltitudine di sensazioni olfattive, tattili e papillari sprigionate
dall'assaggio di un olio di oliva di gran pregio, apre a una pluralità
di possibili impieghi, sia a crudo come in cottura.
Su piatti dal gusto delicato, cotti o crudi che siano, è
sempre bene preferire olii dal fruttato tenue, in modo da non coprire
il sapore del cibo.
Olii morbidi e di gran finezza sono sicuramente quelli ottenuti
da oliveti monocultivar e quelli ricavati da un sistema di estrazione
a freddo con macine e presse.
Su piatti invece sapidi, l'ideale sarebbe affidarsi a oli di buon
corpo, decisamente fruttati e con note amare e piccanti.
Ogni piatto vuole così il suo olio ma non esistono regole
fisse e irremovibili, l 'interpretazione è compito esclusivo
del fruitore. In ogni caso, per la maionese, il pesce bollito e
alla griglia e per la carne cruda sono sicuramente da preferirsi
oli dal gusto delicato e di buona finezza. Per i legumi, le bruschette,
la carne ai ferri e l'insalata, gli oli più corposi.
Per quanto riguarda invece l'olio d'oliva in cottura, dobbiamo
ricordare che a temperatura elevata, ed in presenza di ossigeno
, i fenomeni di ossidazione, che i grassi subiscono anche a temperatura
ambiente, accelerano notevolmente il loro corso. L'intensità
del processo ossidativo è proporzionale al grado di insaturazione
del grasso (al suo contenuto in acidi grassi mono - e polinsaturi),
mentre la sua azione viene contrastata dalla presenza di sostanze
antiossidanti; soltanto l'olio d'oliva reagisce in modo
molto stabile all'attacco combinato dell'ossigeno e delle
alte temperature. L'entità delle alterazioni che i grassi
subiscono quando sono sottoposti a cottura dipende da altri due
fattori decisivi:
il livello della temperatura
la durata del tempo di cottura
più elevata è la temperatura, più facilmente
si assiste ad alterazioni dei grassi (con formazione di acroleina)
che nei casi estremi, possono essere responsabili di effetti tossici.
Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza
delle alte temperature, definito punto di fumo: oltre a tale livello
termico, il glicerolo, che con gli acidi grassi forma i trigliceridi,
si decompone, formando l'acroleina, sostanza estremamente dannosa
per il fegato. Tale livello non deve essere mai superato; è
bene ricordare che l'olio d'oliva ha uno dei punti di
fumo più elevati fra tutti gli olii, tollerando temperature
prossime ai 200° C. Ancora più determinante del livello
termico risulta però essere la durata del tempo di cottura:
se dopo 20 minuti di esposizione a temperature non troppo elevate
si verificano nei grassi le prime alterazioni, è solo dopo
lunghi periodi di riscaldamento che si producono veri e propri effetti
tossici, con la formazione di prodotti di degradazione quali monomeri
ciclici e perossidi; anche in questo caso l'olio d'oliva
ha un indice di degradazione sensibilmente più basso rispetto
agli altri oli vegetali.
Di seguito alcuni semplici consigli per ottenere il massimo anche nella frittura:
- utilizzare olii idonei, più resistenti al calore;
- aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante, in quanto accelerano l'alterazione degli olii
- asciugare bene gli alimenti da friggere
- evitare temperature oltre i 180° C, utilizzando friggitrici con termostato
- controllare lo stato dell'olio durante la frittura; le alterazioni sono evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di schiuma abbondante e produzione di fumo
- evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta
all'olio usato di olio fresco, che si altera molto più
rapidamente)
Indicazioni per la conservazione
Un vecchio detto popolare "Olio nuovo, vino vecchio";
individua chiaramente che con l'invecchiamento l'olio
peggiora ed è buona regola consumarlo nello stesso anno solare
di produzione. Generalmente si considera che il prodotto debba essere
consumato preferibilmente entro una certa data, generalmente 18
mesi da quella di confezionamento.
Normalmente l'olio conservato correttamente, nei contenitori
(preferibilmente di vetro) ancora sigillati, arriva senza problemi
al secondo anno di invecchiamento; esso contiene per natura degli
antiossidanti che lo proteggono dall'irrancidimento, anche
se la loro azione si affievolisce con il passare del tempo.
La presenza di queste sostanze antiossidanti (tra le quali i composti
fenolici ed i tocoferoli) può essere vanificata se non vengono
rispettate alcune regole nella sua conservazione .
In primo luogo, l'olio va protetto dalla luce e dal calore,
e la bottiglia, una volta cominciata, va conservata ben chiusa;:
sono tre regole semplici, ma indispensabili per proteggere le estremamente
labili sostanze antiossidanti contenute nell'olio.
Una volta esposto al contatto con l'aria, esso va consumato
in un tempo ragionevolmente breve, sempre richiudendo il contenitore
dopo l'uso con il tappo.
Contrariamente a quanto si possa ritenere il freddo non provoca
invece alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità.
Qualche equivoco nasce anche, per quanto riguarda il sapore, dalla
diffusione di una terminologia tecnica non sufficientemente chiara
dal momento che viene spesso citata l'acidità quale
parametro di base per la qualità degli extravergini (il che
è davvero un dato fondamentale) viene spontaneo supporre
che tale acidità sia riscontrabile nel sapore stesso dell'olio
- mentre è definibile solamente mediante analisi in laboratorio
- . Così, se all'assaggio un extravergine di recente
spremitura reca molto intenso il sapore del frutto, provocando in
gola un leggero pizzicore, sensazione di fruttato che delizia gli
esperti, questo viene facilmente confuso con un eccesso di acidità.
Il riconoscimento delle migliori proprietà nutritive dell'olio
d'oliva rispetto ai grassi animali ha poi generato l'equivoco
che ogni grasso di origine vegetale sia buono e faccia bene, con
il risultato che alcuni, sostituendo la margarina al burro, credono
seriamente di tutelare la propria salute. La margarina viene prodotta
idrogenando oli vegetali, rendendo cioè saturi i legami doppi
degli acidi grassi attraverso l'assorbimento di idrogeno. In
tal modo il beneficio che gli olii vegetali portano alla prevenzione
delle malattie cardiovascolari, legato soprattutto alla presenza
di acidi grassi mono e polinsaturi, viene totalmente azzerato.
Un altro errore molto diffuso è che il miglior comportamento
da tenere, per prevenire l'aumento del colesterolo ed in generale
per godere di buona salute, sia l'adozione di una dieta il
più possibile povera di grassi. Un'alimentazione a basso
tenore di grassi tende, però, ad abbassare sia il colesterolo
cattivo sia quello buono, con un evidente scompenso della funzionalità
corporea.
Una dieta ricca di olio d'oliva aiuta a mantenere bassi i livelli
di LDL (il "colesterolo cattivo";) mentre non diminuisce
i livelli di HDL (il "colesterolo buono"; detto spazzino
delle arterie), protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui
è ricco l'olio d'oliva.
CARATTERISTICHE DELL'OLIO DI OLIVA
Fino a qualche anno fa non esisteva un metodo oggettivo di analisi
sensoriale per I' accertamento delle caratteristiche organolettiche
così come previsto adesso dalla classifica comunitaria, per
cui per definire il livello qualitativo di un olio si è fatto
ricorso a metodologie analitiche che determinano il grado di alterazione
di alcuni costituenti della composizione chimica del prodotto. Poichè
non abbiamo ancora uno strumento chimico-fisico in grado di valutare
ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità
aromatiche di un olio extra vergine, è fondamentale affidarsi
all'analisi sensoriale; le caratteristiche organolettiche ci
permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni
analitiche possono decretare identici.
L'analisi sensoriale sfrutta la capacità degli organi del
senso di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica e
fisica. I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle caratteristiche
organolettiche degli alimenti sono il gusto, l' olfatto e la vista.
Vengono valutate le diverse proprietà organolettiche di un
olio come aspetto, colore e forma, consistenza e caratteristiche
ad essa collegate (fluidità, viscosità, friabilità),
aroma, sapore e flavor.
Il Gusto
Si individuano quattro caratteristiche principali del gusto: il
salato, il dolce, l'aspro e l'amaro.
Il gusto è stimolato dal contatto di una soluzione acquosa
di composti chimici con i bottoni gustativi della lingua, del palato
molle, della faringe, dell'epiglottide e della mucosa della
guancia. Ci sono quattro tipi di papille con differente significato
sensoriale: filiformi, fungiformi, circumvallate e folliate. Le
papille contengono un numero diverso di bottoni gustativi e sono
situate in diverse parti della lingua. La maggiore sensibilità
nei confronti dei quattro sapori fondamentali non è uniformemente
distribuita sulla lingua: acido (parte laterale), salato (parte
laterale e apicale-interna), dolce (parte apicale-interna) e amaro
(parte posteriore); tutti gli altri sapori definiti complessi possono
venir ricondotti alla combinazione di due o più sapori fondamentali,
all'effetto delle sensazioni olfattive, termiche e meccaniche.
L'Olfatto
La sensazione olfattiva è determinata dalla presenza di molecole
volatili nella cavità nasale. Queste stimolano la mucosa
olfattiva che è ricoperta da un sottile strato di muco ed
è costituita da cellule sensoriali, basali e di sostegno
ed è innervata anche da terminazioni del trigemino.
Le cellule sensoriali sono delle vere e proprie cellule nervose,
appendici del sistema nervoso centrale e presentano, all'apice,
delle ciglia. Le molecole dotate di odore eccitano direttamente
i neuroni olfattivi entrando in contatto con specifici recettori
proteici presenti sulle ciglia. Non esistono recettori specifici
per ogni singolo odore, benché sembra appurata la presenza
di una trentina di recettori di tipo diverso, ciascuno destinato
al riconoscimento di categorie di molecole con particolari caratteristiche.
L'optimum di funzionamento della membrana olfattiva si realizza
intorno ai 36,5°C, temperatura propria dell'organismo.
L'abilità ad identificare la qualità e l'intensità
degli odori sembra essere facilitata dalla pratica.
Ad un esame organolettico agli olii vengono attribuite diverse
caratteristiche, quali quelle riportate qui sotto:
- Dolce. È un olio dal profumo non troppo accentuato, gentile e aggraziato. Dà una sensazione iniziale lieve, solitamente accompagnata da un retrogusto di mandorle. Non deve essere troppo cedevole o dolciastro.
- Amaro. È solitamente una caratteristica negativa di oli prodotti con olive acerbe, spesso accompagnata da sentore di foglia; col tempo può diventare legnoso. Un leggero retrogusto amarognolo non è però da considerarsi negativo.
- Pungente. Sapore tipico degli oli freschi, accompagnato solitamente dal colore verde brillante; si attenua sino a scomparire col passare del tempo.
- Armonico. Si dice di un olio completo, senza sentori predominanti, che si manifesta in tutta la sua pienezza non appena messo in bocca. È quello migliore.
- Caratteristico. Risente in maniera particolare della tipicità della zona di coltivazione o del singolo uliveto. Non è necessariamente un difetto e, anzi, la tipicità può essere considerata una nota positiva.
- Aggressivo. Olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che finiscono con il mascherare altre componenti.
- Ossidato. Si dice di un prodotto esposto a lungo all'aria, che ha di conseguenza subìto un processo di irrancidimento ossidativo. Lo si riconosce immediatamente e non è più commestibile.
- Molle. Si dice di un olio cedevole, eccessivamente morbido, untuoso.
- Maturo. Colore oro caldo, corpo rotondo con gusto fruttato tendente al dolce.
- Stanco. Riscontrabile in oli che hanno molti mesi.
* Retro sensazioni annoverabili come positive:
- Fruttato. Si definisce fruttato un olio che ha sapore e aromi simili a quelli dell'oliva matura: sebbene appena franti tutti gli oli appaiano fruttati, in molti casi questa caratteristica è destinata a scomparire dopo pochi mesi. Autenticamente fruttato è invece quello che mantiene questo aroma inalterato nel tempo.
- Foglia verde. Sensazione avvertibile quando nel frantoio è stata aggiunta una piccola quantità di foglie fresche d'ulivo.
- Muschio, noce, sottobosco, nocciola. Anche in questo caso sono sentori evocati dall'olio. Possono non essere considerati dei pregi in senso classico, ma sono sovente caratteristiche specifiche di alcuni oli e di alcune zone di produzione e sono gradevoli, se non troppo marcate.
- Carciofo. È un sapore che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco.
- Verde. Si dice di un olio giovane, fresco, fruttato, leggermente erbaceo.
- Soave. Da olive molto mature, colore oro pallido. Alla fine dell'assaggio si sente un dolce abboccato molto sfumato.
- Rotondo. Si dice di un olio a corpo pastoso che riempie e soddisfa, senza punte aromatiche. Proviene sempre da olive mature.
*Retro sensazioni sgradevoli:
- Muffa. Sentore sgradevole conseguente all'impiego di olive non sane o fermentate per eccessiva permanenza nei magazzini.
- Rancido. Sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all'aria; può anche essere causato dall'impiego di recipienti mal puliti.
- Fiscolo. Nasce dall'utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa.
- Morchia. Richiama l'odore dell'olio lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti affatto.
- Mosca olearia. Olio ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme.
- Metallico. Facile da individuare, è imputabile all'impiego di macchinari o recipienti di ferro non stagnati o comunque non protetti.
- Impersonale. Difetto grave per un olio vergine, significa infatti che non ha né carattere né personalità. Si tratta di una caratteristica tipica di tutti gli oli rettificati.
- Cattiva conservazione. L'olio si impregna degli odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda, anche se non viene a contatto. diretto. È un difetto molto diffuso.
- Sporco. Si dice dell'olio che ha assorbito odori e sapori sgradevoli dall'acqua di vegetazione con cui è rimasto troppo a lungo in contatto.
- Acido fenico. In oli vergini molto vecchi, mal tenuti.
- Amaro. Gusto prodotto da olive più acerbe che mature e con poca pasta.
- Riscaldo. Proviene dalla fermentazione delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi.
- Gelato. Proviene da olive che hanno subito delle gelate. Cuocendo, l'olio può assumere odori molto sgradevoli.
- Lampante. Olio che deve essere inviato in raffineria. Quando non è proprio di pessime caratteristiche organolettiche, può essere mangiabile
L'ANALISI SENSORIALE
L'analisi sensoriale valuta le caratteristiche di un prodotto
alimentare che interagiscono con i nostri organi di senso e, per
ognuna di queste, individua particolari descrittori che la identifichino
e la quantifichino. Essa sfrutta la capacità degli organi
sensoriali di reagire a stimoli di origine chimica, chimico-fisica
e fisica. I sensi maggiormente coinvolti nella percezione delle
caratteristiche organolettiche degli alimenti sono il gusto, l'olfatto
e la vista, mentre l'udito ed il tatto giocano spesso un'importanza
secondaria.
Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri
chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente
che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di
un extravergine; e' fondamentale allora affidarsi all'analisi
sensoriale. Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti,
di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono
decretare identici.
La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti
la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le
analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione
in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità;
dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio
dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive,
e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
E' fondamentale ricordare che l'olio d'oliva è
il primo prodotto alimentare per cui l'analisi sensoriale,
basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica
standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati,
istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica,
infatti il regolamento C.E.E. n. 2568/91 stabilisce che un olio
debba essere sottoposto all'assaggio al fine di determinarne,
mediante punteggio, la categoria merceologica di appartenenza.
L'olio d'oliva è così classificato sotto
la denominazione:
Vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0
e la mediana del fruttato superiore a 0, ovvero con un punteggio
finale maggiore o uguale a 6,5;
Vergine: quando la mediana dei difetti è superiore a 0 e
inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è superiore
a 0, ovvero con un punteggio finale maggiore di 5,5;
Vergine corrente: quando la mediana dei difetti è superiore
a 2,5 e inferiore o pari a 6,0 o quando la mediana dei difetti è
inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è pari a
0, ovvero con un punteggio finale maggiore di 3,5;
Vergine lampante: quando la mediana dei difetti è superiore
a 6,0, ovvero con un punteggio finale minore di 3,5.
CULTIVAR
Gli aspetti principali che nell'ambito dell'olio di oliva
caratterizzano la qualità sono i caratteri organolettici,
la stabilità all'ossidazione, l'assenza di contaminanti,
come fito farmaci, solventi idrocarburici e cloroderivati, e, naturalmente,
le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi
saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine
ed antiossidanti naturali.
Come per ogni prodotto di trasformazione agro-alimentare, il pregio
dell'olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell'esaltazione
delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia
delle olive. E', dunque, necessario premettere che è
impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima
scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti
di estrazione; di qui discende la necessità di una accurata
selezione a monte dei frutti, posto che ogni loro difetto influenzerà
direttamente il risultato della spremitura, con l'eliminazione
preventiva dei raccolti attaccati da parassiti o colpiti da gelate.
Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri
chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente
che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di
un extravergine; e' fondamentale allora affidarsi all'analisi
sensoriale. Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti,
di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono
decretare identici.
La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti
la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le
analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione
in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità;
dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio
dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive,
e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
E' fondamentale ricordare che l'olio d'oliva è
il primo prodotto alimentare per cui l'analisi sensoriale,
basata sul sistema del Panel Test (particolare metodologia analitica
standardizzata che vede operare un gruppo di assaggiatori selezionati,
istruiti ed allenati), costituisce una discriminante merceologica.
Occorre indicare che è in via di recepimento da parte dell'U.E.
una nuova scheda di valutazione, elaborata in sede C.O.I., la cui
compilazione non prevede più l'espressione di un punteggio
ma l'indicazione, su di un segmento orientato, dell'intensità
percepita per ciascuno degli attributi negativi e positivi.
Le molteplici varietà conferiscono all'olivo caratteristiche
morfologiche anche molto disomogenee, che divengono tipiche del
paesaggio che le ospita.
Le foglie, sempreverdi, di forma ovale lanceolata, hanno colore
biancastro sulla pagina inferiore; i fiori sono piccoli, di colore
bianco verdastro e si presentano uniti a grappolo in quantità
abbondante durante la fase della mignolatura (intorno a maggio-giugno).
Solo una piccola percentuale dei fiori si trasforma in frutto, a
causa delle abbondanti cadute precoci. I frutti cominciano a svilupparsi
nel corso dell'estate, e raggiungono intorno a settembre la
fase detta dell'invaiatura, l'inizio cioè dell'effettiva
maturazione con il mutamento della coloritura esterna verso il bruno.
La maturazione completa viene raggiunta, a seconda delle regioni,
in un periodo compreso tra novembre e gennaio.
Anche se l'aspetto esterno presenta differenze spiccate per
dimensioni e caratteristiche, da una varietà all'altra,
la struttura del frutto dell'olivo, definito in termine botanico
drupa, ha una composizione costante, formata da un'epidermide
(o epicarpo), una parte carnosa (polpa), o mesocarpo e il nocciolo
legnoso, o endocarpo.
L'olio comincia a formarsi con il progredire della maturazione del
frutto, giungendo alla massima quantità quando l'oliva
assume la sua colorazione più intensa; fino alla fase dell'invaiatura
le olive non contengono olio, ma un'insieme di acidi organici
e zuccheri.
Alla fine della maturazione l'oliva risulta così composta:
50-55% parte acquosa
15-20% parte grassa (olio)
30-35% parte solida
A seconda delle caratteristiche della "drupa";, le varie
cultivar sono definite "da olio"; o "da mensa";.
In generale, vengono preferite per la mensa le olive più
grandi e con più elevato rapporto polpa/nocciolo; per le
cultivar da olio, i requisiti principali sono la resa in olio e
soprattutto la sua qualità alla spremitura. Esistono poi
varie cultivar i cui frutti hanno un duplice utilizzo, possono cioè
essere consumati direttamente o sottoposti a frangitura. Il grado
di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è
fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche
dell'olio, quell'insieme cioè di tratti distintivi
che verranno percepiti dal consumatore al primo assaggio: a una
maturazione più piena corrisponderanno oli di colore giallo
oro, con basso livello di acidità che tende però a
risalire in caso di maturazione ulteriormente protratta, mentre
il caratteristico colore verde di alcuni oli, ricchi di clorofilla,
è indizio di raccolta precoce.
L'Italia è la nazione con il maggior numero di cultivar.
Questa prerogativa la ritroviamo nella grande diversità che
esiste tra un olio e l'altro.
varietà dell'olivo destinate esclusivamente alla produzione di olio:
- Agogio (detta anche Dolce Agoglia, Nerella). Coltivata solo in Umbria e poco diffusa a causa della scarsa produttività, fornisce però olio assai pregiato. Ha frutti neri e grossi (2,5/3 grammi).
- Biancolilla (detta anche Biancuzza, Bianchetta, Buscarino). Coltivata prevalentemente in Sicilia, ha chioma a portamento espanso, e produttività elevata, con media resa in olio. Il frutto, a maturazione avvenuta, assume colorazione gialla con sfumature rosate ed ha dimensioni medie. Resiste al freddo. Parzialmente autofertile, è impollinata da Moresca e Zaituna.
- Bosana (detta anche Tondo del Sassarese). Varietà tipica della Sardegna, ha buona produttività, con elevata resa in olio. Frutto di dimensione medio piccola (1,5 grammi), è resistente al freddo e ai parassiti vegetali. Autosterile.
- Canino (detta anche Caninese). Coltivata nel Lazio, ha una resa media in olive e bassa in olio. Autosterile, ha buona resistenza ai parassiti.
- Carboncella (detta anche Carbognola, Carbona, Marsella). Originaria del Lazio, è diffusa anche nelle Marche e in Abruzzo. La pianta, rigogliosa, ha sviluppo medio e produce frutti color nero bluastro di peso tra 1,5 e 2 grammi. Buona e costante la produzione, con olio di buona qualità ed elevata resa.
- Casaliva (detta anche Drezzeri, Olivo gentile, Casaliva del Garda). Originaria del bacino del Benaco, si ritrova in Lombar dia, Veneto, Trentino e Friuli. Produzione elevata, con frutti del peso di 2,5/3 grammi, ovoidali.
- Correggiolo (detta anche Raggiolo). Simile alla varietà Frantoio (vedi), è diffusa in Toscana, in Umbria e nelle Marche.
- Dritta (detta anche Loretana). Diffusa soprattutto in Abruzzo, è assai vigorosa e a sviluppo assurgente. Elevata produttività, con media resa in olio. Il frutto pesa 2,5/3 grammi. Resiste bene al freddo e ai parassiti vegetali. Autosterile, è impollinata da Gentile di Chieti e Leccino.
- Frantoio (detta anche Frantoiani e Razza). Diffusa in Italia Centrale (particolarmente in Toscana, Marche, Umbria) e nel Garda, ha un albero di buona vigoria, con una vegetazione rigogliosa e una produttività elevata, con buona resa in olio di notevole qualità. I frutti sono di forma allungata color rosa violaceo che tende al rosso, peso 2,5/3 grammi. Autofertile.
- Gentile di Chieti (detta anche Nostrana). Varietà derivata dal Frantoio, è coltivata in Abruzzo. Vigorosa e a portamento espanso, è molto produttiva, con media resa in olio, di buona qualità. Resiste notevolmente al freddo. La varietà Gentile di Larino si trova nel Molise, mentre la Gentile di Nizza in Francia.
- Leccino (detta anche Leccio). Originaria della Toscana, è diffusa anche in Umbria, Marche, Lazio. Di medio sviluppo, ha chioma raccolta, discreta produttività, con frutti di colore nero da 2,5/3 grammi e media resa in olio. Resiste al freddo. Autosterile, è impollinata da Pendolino, Frantoio, Morchiaio.
- Moraiolo (detta anche Morello o Morellino). Toscana di origine, è coltivata anche in Umbria. Ha sviluppo medio, con frutti piccoli, rotondi, di peso poco superiore a 1 grammo, neri a maturità. Produzione media, con resa in olio medio alta. Teme il freddo. Autosterile, è impollinata da Pendolino, Frantoio, Fecciaro.
- Ogliarola Barese (detta anche Cima di Bitonto, Marinese, Paesana). Coltivata in Puglia, Campania e Basilicata, ha chioma espansa, frutti di media grandezza, buona produttività, con resa medio alta. Resiste al freddo. Autosterile.
- Ogliarola Messinese (detta anche Calamignara, Castriciana, Ogliara, Paturnisa). Coltivata in Sicilia, è vigorosa e ha elevata produttività, sebbene alternante. Il frutto, di medie dimensioni, dà resa elevata in olio. Autofertile.
- Olivastra Saggianese (detta anche Olivastrella). Coltivata in Toscana, ha buona produttività e resa elevata in olio. Autofertile.
- Passalunara (detta anche Palermitana). Originaria della provincia di Palermo, ha buona produttività e media resa in olio. Autosterile.
- Pendolino (detta anche Penzolino). Coltivata in Toscana e in Umbria, è medio alta, con rami penduli. Presenta buona produttività e media resa in olio. Ha frutti medio piccoli color verde chiaro, con pigmentazione violacea. Autosterile, è un buon impollinatore.
- Rosciola. Diffusa nel Lazio e in Italia centrale, ha albero di media vigoria a sviluppo scarso. Frutti nero rossastri a maturazione precoce, con produzione scarsa ma costante e media resa in olio. Pianta autofertile, assai rustica e adattabile.
- Sargano (detta anche Sargana di Ascoli). Pianta vigorosa che può assumere un notevole sviluppo, ha frutti viola scuro, con alta produttività e media resa in olio. Sovente è alternante. Resiste bene ai venti e al salmastro.
- Taggiasca (detta anche Lavagnina). Diffusa in Liguria, specie nelle province di Savona e Imperia, ha frutti di media grandezza, con alta produttività e buona resa in olio. Autofertile.
varietà dell'olivo a duplice attitudine da olio e da tavola:
- Bianca di Villacidro (detta anche Pizz'e carroga). Varietà tipica della Sardegna, è coltivata soprattutto nel Cagliaritano. Pianta vigorosa a chioma rada, con buona produttività e media resa in olio.
- Carolea (detta anche Caroleo, Catanzarese, Cumignana, Olivone). Albero medio grande, coltivato in Calabria, con frutti di circa 4 grammi, buona produttività e resa media. Resiste bene al freddo. Autosterile, viene impollinata dalla Nocellara Messinese.
- Coratina (detta anche Racioppa di Corato). Coltivata soprattutto in Puglia e in Molise, ha dimensioni medie e rami eretti. Produttività elevata, con frutti intorno ai 4 grammi e resa medio alta. Autosterile.
- Itrana (detta anche Cicerone, Getana, Trana, Oliva di Esperia). Coltivata nel Lazio, è una pianta vigorosa, con produzione elevata e resa media. Frutto di 3/4 grammi. Autosterile.
- Maiatica (detta anche Pasola). Diffusa in Basilicata, specialmente nella valle del Basento, ha pianta vigorosa a portamento pendulo. Buona la produttività, con elevata resa in olio. E' autosterile.
- Moresca (detta anche Catanisia, Nerba, Maiorana, Reale, Turdella). Diffusa in Sicilia, ha pianta vigorosa a portamento espanso. Frutti asimmetrici, neri a maturazione, di circa 4 grammi. Presenta buona produttività, con resa media in olio. Autosterile , è impollinata da Ogliarola Messinese e Biancolilla.
Proprietà salutistiche dell'olio di oliva
Occorrerebbe uno spazio vastissimo per poter elencare tutte le
proprietà salutari legate al consumo degli oli vergini di
oliva. La specifica composizione acidica, con il predominio di acidi
grassi monoinsaturi e un equilibrio perfetto di polinsaturi, l'elevato
contenuto di vitamina E, di provitamina A e di antiossidanti, determinano
un effetto di grande protezione sulla salute.
Il consumo dell'olio di oliva, e in particolare dell'extravergine
di qualità, il più digeribile tra i grassi,porta i
seguenti benefici alla persona:
- Riduce l'accumulo di colesterolo LDL nel sangue
- Innalza il contenuto di colesterolo HDL nel sangue
- Riduce i rischi di occlusione delle arterie
- Riduce la pressione arteriosa
- Riduce il tasso di zucchero nel sangue
- Aumenta la secrezione di bile
- Aumenta l'apporto di Vitamine A, D ed E
- Facilita l'assorbimento delle altre vitamine
- Previene l'arteriosclerosi
- Previene l'infarto del miocardio
- Attiva le funzioni del fegato
- Previene le malattie cardiopatiche
- Sviluppare la resistenza alle infezioni
- Abbassa il rischio di osteoporosi e di ulcera gastrica
- Stimola l'attività muscolare
- Aiuta lo sviluppo infantile
- Riduce l'invecchiamento cellulare
- Rallenta l'invecchiamento celebrale
OLIO DI QUALITA'
Produrre un olio extra vergine di oliva con standard qualitativi ottimali è possibile partendo dal rispetto di semplici regole:
1. Controllare la sanità del frutto ed effettuare i trattamenti
solo quando è veramente necessario.
2. Raccogliere il frutto alla giusta maturazione.
3. Preferire la raccolta manuale o la bacchiatura su reti, piuttosto
che altri metodi.
4. Scartare le olive raccolte da terra e quelle colpite dalla grandine
o bucate. Immagazzinarle in luogo fresco e ventilato, utilizzando
se possibile delle cassette impilabili, utili anche per il trasporto
al frantoio.
5. Frangere il più presto possibile (la perdita di acqua
non corrisponde ad un aumento di resa in olio).
6. Non tenere insaccate le olive se la gramolatura viene ritardata.
7. Verificare la pulizia dei locali (frantoi) e delle attrezzature.
8. Conservare il prodotto in ambiente idoneo, lontano da odori permeanti.
9. Mantenere il prodotto in luogo fresco ed al riparo della luce.
Evitare il congelamento e provvedere ad allontanare gli inevitabili
fondi che si formano per spoliazione del prodotto.
L'olio è un prodotto alquanto delicato che teme in modo particolare
la luce, il calore, gli odori che possono compromettere fortemente
la qualità finale.
La luce rappresenta il primo nemico, in quanto accelera il processo
di ossidazione, il calore pregiudica le caratteristiche organolettiche,
gli odori in quanto l'olio assorbe tutti quelli con cui viene a
contatto.
Pertanto, è necessario conservarlo in posti freschi ed asciutti,
in ambienti ombrati ed arieggiati, tenuti ad una temperatura tra
i 12 e i 15° C e con una umidità tra il 40 %ed il 70%,
onde evitare la formazione di muffe, su pavimenti e pareti, portatrici
di cattivi odori.
I recipienti migliori, in assoluto, per la conservazione sono i
tini in acciaio inossidabile, sono da escludere i vecchi orci in
terracotta non vetrificati all'interno, mentre quelli vetrificati
ancora in ottimo stato possono essere usati tranquillamente ed anzi
conferiscono all'ambiente una caratteristica di rusticità
che non troviamo più negli ambienti moderni.
Le problematiche legate alla qualità degli alimenti, anche se discusse in più riprese, sono in grado, ancora oggi, di suscitare un crescente interesse nel settore specifico degli oli di oliva. Sussistono motivate ed inequivocabili ragioni che indicano come questo settore produttivo, per il commercio che alimenta annualmente, per l'industria di trasformazione cui da luogo e per il contributo paesaggistico e di tutela ambientale che fornisce, debba continuare a rimanere essenziale per l'attività agricola e per l'economia di tutte le regioni a vocazione olivicola.
Numerosi sono anche i motivi per i quali si rende necessario mantenere
elevato il livello qualitativo degli oli extra vergini di oliva
- perché il prodotto offerto al mercato deve essere competitivo;
- per rendere questo prezioso prodotto distinguibile e quindi più
facilmente riconoscibile;
- per permettere una più agevole protezione del consumatore
dalle imitazioni e del produttore da tentativi di concorrenza;
- per compensare i maggiori costi di produzione che caratterizzano
l'olivicoltura
- infine, per impedire che tale prodotto vada incontro ad una caduta
di qualità come conseguenza di improprie modificazioni sia
del sistema agronomico che tecnologico.
Per raggiungere questi ambiziosi, ma indispensabili traguardi e per risollevare il ruolo, spesso marginale, dell'olivicoltura, è evidente che occorrono azioni differenziate nei vari stadi produttivi per mantenere o migliorare lo standard qualitativo e per tutelare adeguatamente le produzioni. A questo punto può risultare utile chiarire alcuni termini spesso utilizzati per identificare l'eccellenza dell'olio extravergine di oliva e cioè, "genuinità", "tipicità" e "qualità". Con il termine "genuinità", si tende ad esprimere il concetto di "autentico" di non alterato, naturale, cioè di un alimento privo di sostanze estranee alla natura stessa del prodotto.
L'olio extravergine di oliva, per poter essere definito tale, non deve subire, nella fase di estrazione, nessun trattamento tale da discostarlo troppo dall'analogo prodotto che la natura sintetizza nei frutti. Il termine, "tipicità", è l'appellativo di ciò che è caratteristico, tradizionale, cioè un concetto legato a caratteristiche che gli provengono da un'area geografica ben definita ottenuto con sistemi tramandati nel tempo. Un alimento genuino e tipico può anche non essere pienamente soddisfacente alle aspettative del consumatore, ecco allora che risulta importante affrontare anche la definizione di "qualità".
Un olio può essere genuino e tipico ma avere una qualità non proprio eccellente, modesta o addirittura inaccettabile, non soddisfacendo, quindi, le aspettative del consumatore per un determinato uso e non rispecchiare caratteristiche organolettiche ben definite e riconosciute ed oggettivamente parametrizzabili. Ebbene, è proprio dalla classificazione legislativa degli oli che si può estrapolare la definizione di "qualità" e cioè rispondere a standard precisi e definiti, di natura sia chimico-fisica che organolettica.
In tal senso il Reg. 2568/91 codifica una metodica analitico-organolettica. Questo è possibile in quanto la degustazione degli oli diviene un vero e proprio metodo analitico e non ha più le caratteristiche del giudizio del singolo assaggiatore, ma è una espressione mediata di un gruppo di assaggiatori opportunamente addestrati ed operanti in un opportuno ambiente di assaggio. Questo gruppo (PANEL) da cui il temine, PANEL TEST, utilizza il medesimo vocabolario, la stessa terminologia ed un metodo di degustazione di cui si è verificata la riproducibilità e la semplicità di applicazione.
L'olio extravergine di oliva si può definire il succo del frutto dell'olivo; si ottiene infatti attraverso una estrazione di tipo meccanico, senza l'uso di solventi, possiede delle caratteristiche aromatiche e di sapore, aroma (flavor, cioè l'insieme di sensazioni e percezioni degli stimoli olfatto-gustativi e tattili che permettono di identificare un alimento) che lo distinguono dagli altri oli. E sono proprio queste caratteristiche e l'assenza di difetti che vengono da un gruppo di assaggiatori, di cui ogni componente, dopo l'assaggio, esprime sinteticamente un giudizio mediante valutazione numerica che viene riportata in una apposita tabella, sulla quale indica il grado di intensità dei pregi e dei difetti riscontrati.
L'olio extravergine di oliva è riconosciuto a livello internazionale
come alimento prezioso e di altissima qualità, in grado di soddisfare
i consumatori piu' esigenti e unire apprezzate qualità organolettiche
ad un elevato valore biologico e nutrizionale. L'olio extravergine
di oliva prodotto in Toscana è da sempre uno dei più famosi ed
apprezzati oli d'oliva italiani, grazie alle sue elevate caratteristiche
qualitative, risultato dell'esperienza e della cura poste nella
coltivazione dell'olivo e nelle tecniche di frangitura.
L'olio extravergine dell'Azienda Agricola La Pieve è ricavato esclusivamente dalle olive di proprietà, raccolte a mano, dalla pianta, con un grado di maturazione non troppo avanzato e avviate alla spremitura entro 48 ore (max), la lavorazione è a freddo, l'estrazione è a pressione della pasta di olive realizzata senza riscaldamento il ché conferisce una migliore conservazione rispetto ad altri olii in commercio.
Imbottigliato all'origine dalla Società Agricola La Pieve.
Superficie coltivata a olivi: ha 3,5 - Piante: n. 830
Produzione media annuale: q.li 12.
Varietà delle olive: frantoio 40% moraiolo 20% leccino 20%
pendolino 10% correggiolo 5% complementari 5%.
Il prodotto ha delle ottime qualità sotto ogni punto di vista. Viene raccolto in una ristretta zona delle colline del Chianti fiorentino.
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